“發(fā)酵鍋底”正在引領(lǐng)川渝火鍋進(jìn)行全新升級(jí)。
01 連鎖火鍋店“彎道超車”秘訣是啥？
而在中餐連鎖中，市場(chǎng)規(guī)模最大，增速最快的仍是火鍋行業(yè)。然而，火鍋市場(chǎng)已經(jīng)“紅到發(fā)燙”，競(jìng)爭(zhēng)極其激烈。艾媒數(shù)據(jù)顯示：我國(guó)有半數(shù)左右的火鍋餐飲企業(yè)活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業(yè)在2年內(nèi)倒閉。
這樣的火鍋市場(chǎng)還有什么突破口？
“川渝火鍋競(jìng)爭(zhēng)激烈，連鎖化應(yīng)精準(zhǔn)于高端價(jià)格帶進(jìn)行突破?！狈奄Y本創(chuàng)始人BOB曾提到過這樣一個(gè)觀點(diǎn)。
從行業(yè)數(shù)據(jù)，我們也可以窺見這個(gè)趨勢(shì)。根據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》，從訂單數(shù)據(jù)來看，90-120元，以及120元以上價(jià)格帶，訂單量占比上漲明顯，分別提高了3.9%和2.5%。
“‘火鍋內(nèi)卷’或者‘飽和’的說法并不完全準(zhǔn)確。低價(jià)格帶市場(chǎng)的冒菜、麻辣燙都已經(jīng)誕生了頭部；中間價(jià)格帶競(jìng)爭(zhēng)激烈，有海底撈這樣的巨頭，也有各大品牌百花齊放；高端化的市場(chǎng)還沒有形成‘寡頭競(jìng)爭(zhēng)’。在高端細(xì)分品類，鍋底市場(chǎng)也較為空缺?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士說道。如何進(jìn)行“火鍋升級(jí)”，做到“口味差異化”并兼顧“產(chǎn)品品質(zhì)”，已成為行業(yè)共同關(guān)注的命題，也是市場(chǎng)機(jī)遇所在。
在火鍋重鎮(zhèn)，川渝一帶，已經(jīng)出現(xiàn)了“鍋底升級(jí)浪潮”的苗頭。比如，最近高端火鍋品牌“小龍翻大江”上線了一款“天府酵藏”鍋底，正是用“發(fā)酵”技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)牛油鍋底的升級(jí)。“小龍翻大江”店長(zhǎng)告訴內(nèi)參君：“這款產(chǎn)品口味更加復(fù)合，香味持久，顧客反響特別好。鍋底品質(zhì)上來了，不僅產(chǎn)品做出了差異化，客單價(jià)也隨之提升了。顧客更愿意為好的產(chǎn)品買單?！?/span>
“火鍋高端化”的背后，到底存在哪些需求？如何進(jìn)行“適度的高端化”？這些都是值得餐飲人深入探究的問題。在對(duì)上百家火鍋店“橫縱對(duì)比”后，內(nèi)參君總結(jié)出了火鍋店面臨的“3大共性難題”。1）味型單一，無法滿足年輕消費(fèi)者多元的需求“Z世代”逐漸占據(jù)主流消費(fèi)話語權(quán)的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品口味也提出了更高的要求。已經(jīng)嘗遍無數(shù)家火鍋店的消費(fèi)者們，單一口味已經(jīng)很難滿足他們的需求。《中國(guó)餐飲報(bào)告2020》顯示：“鮮”以52.5%的高位，占據(jù)了“消費(fèi)者最想嘗試的口味”榜首。除了麻辣味型，火鍋底料也逐漸將“鮮”納入產(chǎn)品的主流味型。
就拿上文提到的“天府酵藏”來看，在基礎(chǔ)的“麻、辣”的口感上，加入了“醉椒”這款食材，通過辣椒的發(fā)酵，直接拉升了“鮮、香”的味覺比例。
“醉椒”自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸菌所帶來的乳酸風(fēng)味，夾雜著油料揮發(fā)的香氣，使底料的復(fù)合香氣完美融合，更有層次感。這種復(fù)合味型，更能給“挑剔的年輕人們”帶來歡愉的味蕾體驗(yàn)。一般來說，牛油鍋底的成分是：牛油、底料和輔料。牛油的成本并不低。目前各大火鍋店牛油鍋底成本大多是48-78元，牛油的平均成本是15元/斤，而鍋底需要3-4斤牛油。定價(jià)高了，顧客不買賬，定價(jià)低了，就入不敷出。一些商家為了引流甚至展開價(jià)格戰(zhàn)，鍋底價(jià)格一再“跌破底線”。究其原因，還是因?yàn)楫a(chǎn)品缺乏特色，難以做出溢價(jià)。陶陶居創(chuàng)始人尹江波也曾表示：“好吃的餐廳很少有倒閉的，但好吃的餐廳食材好，一定是物美價(jià)貴?！?/span>
小龍翻大江相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，在選擇“天府酵藏”這款產(chǎn)品時(shí)，一方面原因就是看中了它的“價(jià)值感”，借此提升品牌溢價(jià)能力。“比如它的醉椒，原材料用的是河南新一代辣椒和貴州滿天星辣椒，還有9種天然草本香辛料，以及陳年泡菜老母水。用料非常講究，這能體現(xiàn)到成品的質(zhì)感上，最終有助于提升整個(gè)火鍋產(chǎn)品的客單價(jià)和盈利能力。”3）辣而不燥，追上這波“養(yǎng)生大勢(shì)”“在餐飲行業(yè)表現(xiàn)上，養(yǎng)生理念更加盛行。”對(duì)于當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)，聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)未來成長(zhǎng)官周瑩潔曾提到這樣的判斷。然而，消費(fèi)者們提起川渝火鍋，總是很難與“養(yǎng)生”聯(lián)系到一起，該如何趕上這一波養(yǎng)生大趨勢(shì)？內(nèi)參君扒了“天府酵藏”的制作工藝后，發(fā)現(xiàn)通過“發(fā)酵”和“炒制”兩門技術(shù)的升級(jí)，便實(shí)現(xiàn)了“辣而不燥，辣口不辣喉”的效果。“發(fā)酵”的原料中含有天然草本香辛料。“辣椒”+“草本香辛料”的組合，柔和了辣椒原本的燥辣感。
“炒制”的升級(jí)，則是實(shí)現(xiàn)了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方。以往，傳統(tǒng)火鍋底料使用的是“天然氣直燃式炒鍋”，而這款火鍋底料采用的是“反應(yīng)釜”這個(gè)智能設(shè)備?！俺粗茣r(shí)間長(zhǎng)出15分鐘”，以及“智能控溫”，這兩大功能升級(jí)，就讓辣椒紅色素和各種風(fēng)味物質(zhì)，得到了最大程度的釋放。密閉的設(shè)計(jì)，則將各種香氣成分“留下來”了。原材料的融合更加充分，自然形成“亮紅色澤”和“馥郁香氣”。
才是擺脫火鍋同質(zhì)化的出路
產(chǎn)品升級(jí)是不可否認(rèn)的大方向。但怎么“因店制宜”地升級(jí)呢？
在消費(fèi)市場(chǎng)升級(jí)的大背景下，消費(fèi)者“需求分層”愈加凸顯?！?strong>定制化產(chǎn)品，以及打好產(chǎn)品組合拳，都是提升消費(fèi)意愿度的打法。不一定每家火鍋店都要做成高端品牌，但可以給消費(fèi)者提供更多元的選擇，這就是提升客單價(jià)和復(fù)購(gòu)的路徑?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士說道。
“天府酵藏”就是一個(gè)典型案例。根據(jù)發(fā)酵時(shí)間的差異，“天府酵藏”提供不同的風(fēng)味，不同價(jià)格的產(chǎn)品。追求性價(jià)比的餐廳，可以選擇發(fā)酵時(shí)間更短的產(chǎn)品，性價(jià)比更高，較于傳統(tǒng)鍋底也更具風(fēng)味。品質(zhì)餐廳則可以選擇發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)的產(chǎn)品，口感更醇厚，更凸顯質(zhì)感。要實(shí)現(xiàn)“千店千面”，就要求火鍋品牌在產(chǎn)品上，有“更快”、“更新”的解決方案，快速捕捉市場(chǎng)需求，進(jìn)行研發(fā)和規(guī)模化生產(chǎn)。但大部分火鍋店規(guī)模有限，獨(dú)立研發(fā)新鍋底成本頗高，更需要專業(yè)的賦能。火鍋店需要“外腦”提供一整套的鍋底研發(fā)解決方案，從產(chǎn)品創(chuàng)新，味型研究等方面提升品牌附加價(jià)值。“天府酵藏”背后的企業(yè)——四川漫味龍廚生物科技有限公司，擁有火鍋底料、辣椒調(diào)味料、魚調(diào)料、各類川式復(fù)合調(diào)味料等品類，已經(jīng)為線下超2000家餐飲門店，提供過產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)支持的全方位服務(wù)。同時(shí)，漫味龍廚也是小龍坎，周黑鴨，朝天香，蜀大俠，袁記云餃等眾多大型連鎖餐飲品牌、知名快消品牌背后的“創(chuàng)新外腦”。
隨著業(yè)務(wù)不斷發(fā)展，漫味龍廚于2019年建成“數(shù)字化智慧工廠”并正式投產(chǎn)使用，引進(jìn)全自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備。數(shù)字化升級(jí)，讓漫味龍廚的戰(zhàn)斗力更上一層樓。用智能質(zhì)造承載傳統(tǒng)工藝，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化炒制、溫控、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、灌裝、冷卻、檢測(cè)等工序。提高產(chǎn)能、降本增效的同時(shí)，也保證了產(chǎn)品品質(zhì)。火鍋依然是最廣闊的餐飲賽道。根據(jù)沙利文數(shù)據(jù)預(yù)計(jì)，到2025年我國(guó)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到8501億元。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，各家擠破了腦門做創(chuàng)新，有的開出千平米大店，瘋狂疊加品牌勢(shì)能，有的在甜品上瘋狂搞創(chuàng)新，增強(qiáng)體驗(yàn)感。不過所有的創(chuàng)新，都不能離開最基礎(chǔ)的產(chǎn)品。而鍋底的創(chuàng)新，才是火鍋創(chuàng)新的根本。雖然傳統(tǒng)牛油火鍋底料還是占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位，但是，漫味龍廚本次推出的發(fā)酵型牛油火鍋底料是一個(gè)極具潛力的產(chǎn)品，同時(shí)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中切入了一個(gè)潛力的細(xì)分賽道。“發(fā)酵鍋底”這一趨勢(shì)，正在被驗(yàn)證。
